คำนิยามของคำว่า การตรวจเฝ้าระวัง (monitor) ตามมาตรฐาน Codex ได้ให้คำนิยามของคำว่า การตรวจเฝ้าระวัง (monitor) ว่า ดำเนิน กิจกรรมตามแผนที่ได้จัดทำไว้เป็นลำดับเพื่อสังเกต หรือ ตรวจวัดค่าต่างๆ ที่ต้องควบคุมเพื่อประเมินว่าจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมนั้นๆ อยู่ภายใต้สภาวะควบคุม " the act of conducting a planned sequence of observations or measurements of control parameters to assess whether a CCP is under control"
ขั้นตอนการดำเนินงานในการตรวจเฝ้าระวังที่ดี จะต้องสามารถตรวจพบการสูญเสียการควบคุม ณ CCP โดยเร็วและจะต้องป้อนข้อมูลกลับได้ทันเวลา ทั้งนี้เพื่อให้สามารถทำการปรับกระบวนการทำงานให้อยู่ภายใต้การควบคุม และป้องกันปัญหาที่อาจเกิดต่อค่าวิกฤต(critical limits) ด้วยเหตุผลนี้จึงเป็นสิ่งสำคัญที่ท่านจะต้องระบุ การตรวจเฝ้าระวัง (monitor)โดยละเอียดว่า ต้องทำอย่างไร เมื่อไหร่ ที่ไหน โดยใคร ที่จะต้องดำเนินการเกี่ยวกับการตรวจเฝ้าระวัง (monitor)
วัตถุประสงค์ของการตรวจเฝ้าระวัง (monitor)มีดังต่อไปนี้
การตรวจเฝ้าระวัง (monitor) คือกระบวนการที่ผู้ผลิตอาหารแสดงให้เห็นได้ว่า HACCP Plan มีการนำไปปฏิบัติใช้ เป็นการแสดงให้เห็นเป็นหลักฐานจากบันทึกอย่างชัดเจนว่า สภาวะ/เงื่อนไขการผลิต เป็นไปตาม HACCP Plan
การตรวจเฝ้าระวัง (monitor) ควรให้ข้อมูลทันเวลาเพื่อให้สามารถทำการปรับเปลี่ยนกระบวนการ เพื่อลดการสูญเสียการภาวการณ์ควบคุมกระบวนการที่ซึ่งเบี่ยงเบนไปจากค่าวิกฤต (critical limits) ในทางปฏิบัติเรามักมีการกำหนด ค่าควบคุม (operating limits) เพื่อให้มีเวลาพอในการปรับกระบวนการก่อนที่จะเกิดการการเบี่ยงเบนจากค่า วิกฤต (critical limits)
การตรวจเฝ้าระวัง (monitor) สามารถกระทำได้หลายวิธี การเฝ้าระวังค่าวิกฤติ ( critical limit ) นี้สามารถกระทำโดยการเฝ้าระวังอย่างต่อเนื่อง/ตรวจสอบ 100% หรือ batch หากเป็นไปได้ ท่านควรเลือกใช้ การเฝ้าระวังอย่างต่อเนื่อง/ ตรวจสอบ 100% เนื่องจากมีความน่าเชื่อถือที่มากกว่า การเฝ้าระวังอย่างต่อเนื่อง จะทำให้สามารถทำการควบคุมการเบี่ยงเบนค่าควบคุม และปรับเปลี่ยนค่าให้อยู่ในเกณฑ์ เพื่อป้องกันการเบี่ยงเบนจากค่าวิกฤต (critical limits)
ในกรณีที่ไม่สามารถเลือกใช้การเฝ้าระวังอย่างต่อเนื่อง จำนวนครั้ง ความถี่ ในการตรวจเฝ้าติดตามต้องมีการพิจารณาให้เพียงพอต่อการรับประกันว่า CCP อยู่ภายใต้การควบคุม หากมีความถี่ในการเฝ้าระวังสูง จะทำให้เกิดการสูญเสียผลิตภัณฑ์น้อยเมื่อเกิดการสูญเสียการควบคุมที่ CCP (เช่น ใช้การสุ่มที่ถี่ขึ้นของการตรวจสอบแต่ละตัวอย่าง)
สิ่งที่ต้องพิจารณาในการสร้างระบบตรวจสอบเฝ้า ระวัง คือระยะเวลาที่ต้องทำการประมวลผล/ประเมินผลจากข้อมูลที่ได้ทำการติดตามผล โดยรวมแล้วแล้วการประมวลผล/ประเมินผลต้องเร็ว โดยเฉพาะการผลิตและการควบคุมประเภทแบบต่อเนื่อง ( on – line) ซึ่งทำให้ไม่มีพอในการประมวลผล/วิเคราะห์ผล
ด้วยเหตุนี้ การวัดทางทางกายภาพและเคมี หรือการใช้การตรวจพินิจด้วยสายตา จึงนิยมใช้ในการตรวจเฝ้าระวัง (monitor) มากกว่าการทดสอบจุลชีววิทยา ตัวอย่างของการวัดทางกายภาพและเคมีบางอย่างที่ใช้ในการตรวจสอบค่าวิกฤติเช่น การวัด อุณหภูมิ, pH, ระดับความชื้น และ วอเตอร์แอคทิเวท (Aw) เครื่องมือที่ใช้วัดนี้ต้องทำการสอบเทียบด้วย
การตรวจเฝ้าระวัง (monitoring) ให้ได้ข้อมูล เพื่อใช้ในการยอมรับ หรือไม่ยอมรับงานในขั้นตอน กระบวนการนั้นๆ ข้อมูลที่ได้จากการตรวจเฝ้าระวังจะต้องนำมาประเมินโดยเจ้าหน้าที่ผู้รับผิด ชอบ ซึ่งมีความรู้และอำนาจหน้าที่ในการสั่งการแก้ไขเมื่อตรวจพบปัญหา
ในกรณีที่พบว่า ค่าวิกฤติเกินค่าที่กำหนด ซึ่งแสดงให้เห็นว่ามีการสูญเสียการควบคุมของ CCP ในการเบี่ยงเบนนี้ทำให้สินค้าที่ผลิต เป็นสินค้าที่ไม่ปลอดภัย ซึ่งต้องได้รับการชี้บ่งและดำเนินการจัดการกับสินค้าที่ไม่ปลอดภัยนี้
ความรับผิดชอบในการตรวจเฝ้าระวัง ต้องกำหนดไว้อย่างชัดเจน และผู้ที่ได้รับมอบหมายต้องผ่านการฝึกอบรมอย่างเหมาะสม ในการตรวจเฝ้าระวังสำหรับ CCP ที่รับผิดชอบ ผู้ที่ได้รับมอบหมายนี้ต้องเข้าใจวัตถุประสงค์และความสำคัญของการตรวจเฝ้า ระวัง การมอบหมายงานเรื่องการตรวจเฝ้าระวังนี้ต้องมอบหมายให้บุคคลที่มีความเป็น กลาง มีความอิศระ เป็นผู้มีหน้าที่ในการตรวจเฝ้าระวัง
มาตรการการควบคุม มีการกำหนดไว้ เพื่อป้องกันหรือ
ขจัดอันตรายต่อความปลอดภัยของอาหาร หรือลดอันตรายลงมาสู่ระดับที่ยอมรับได้ ใน แต่ละ CCP การตรวจเฝ้าระวัง (monitoring) นี้อาจใช้ในการตรวจสอบว่ามาตรการควบคุม ได้มีการนำไปปฏิบัติ หรือทำให้แน่ใจว่าค่าวิกฤติอยู่ในภายใต้เกณฑ์กำหนด ด้วยเหตุผลนี้ จึงต้องมีการกำหนด :
การตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring)อาจหมายถึงการวัดคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์หรือกระบวนการ เพื่อพิจารณาการสอดคล้องกับค่าวิกฤติที่กำหนด
ตัวอย่างเช่น :
การตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) อาจหมายถึงการสังเกตว่ามาตรการควบคุมที่ CCP ได้รับการนำไปปฏิบัติ ตัวอย่างเช่น :
หากสามารถทำการตรวจวัดที่ result ได้ ( มีเกณฑ์วัด มีค่าวัด มีเครื่องมือวัด) ให้เน้นที่ result หากไม่ได้ต้องเน้นที่การกระทำตามกฏกติกาที่ระบุ การเน้นที่การกระทำคือการตรวจเฝ้าระวังว่าได้มีการกระทำ
อย่าลืม ในการตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) นี้อาจใช้ในเฝ้าติดตาม ค่าควบคุมการปฏิบัติ มากกว่า ค่าวิกฤติ เพื่อให้มีเวลาเพียงพอที่จะต้องปรับกระบวนการ ก่อนก่อให้เกิดการเสียหาย เพราะการปรับกระบวนการจะต้องปฏิบัติก่อนการเบี่ยงเบน (deviation) จะเกิดขึ้น
ในการตรวจเฝ้าระวังจะต้องสามารถตรวจพบการสูญ เสียการควบคุม ณ CCP และจะต้องได้รับข้อมูลนี้ทันเวลาเพื่อปรับกระบวนการทำงานให้อยู่ภายใต้การ ควบคุม และป้องกันปัญหาต่อค่าวิกฤต
ขั้นตอนการดำเนินงานในการตรวจเฝ้าระวังในแต่ละCCP ส่วนใหญ่จะต้องกระทำอย่างรวดเร็ว เนื่องจากเกี่ยวเนื่องกับกระบวนการทำงานในสายการผลิต ดังนั้นเพื่อให้รู้ว่าเงื่อนไข สภาวะในการผลิดนั้นถูกต้อง การตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) ต้องสามารถให้ข้อมูลป้อนกลับและได้รับการวิเคราะห์ผล/ประเมินผล โดยทันที (real time) การทดสอบทางจุลชีววิทยา ไม่ค่อยมีประสิทธิผลสำหรับการตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) CCPs ไม่ว่าด้วยเงือนไขเวลาที่กว่าจะรู้ผลและขนาดตัวอย่าง การวัดทางกายภาพและทางเคมี (เช่น pH, Aw, เวลา, อุณหภูมิ) นั้นเหมาะสมกว่าเพราะทำได้อย่างรวดเร็ว และค่าพวกนี้มีส่วนเกี่ยวข้องกับการควบคุมจุลินทรีย์ในกระบวนการเช่นกัน
การตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring)ที่มีประสิทธิผล ขึ้นอยู่กับการเลือกและการสอบเทียบเครื่องมือวัด คุณลักษณะอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) CCPs จะแตกต่างกันไปในแต่ละลักษณะการตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) เช่น
อุปกรณ์เครื่องมือวัดนี้ ต้องได้รับการสอบเทียบเป็นระยะ ค่าความแปรปรวนของอุปกรณ์เครื่องมือวัดที่ยอมรับได้จะมีความสัมพันธ์กับการ พิจารณากำหนดค่าวิกฤติ ( Critical Limit)
พนักงานต้องได้รับการฝึกอบรมที่เหมาะสมในการใช้อุปกรณ์ตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) และควรให้มีรายละเอียดชัดเจนของวิธีการตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) รายละเอียดที่ควรระบุจะเกี่ยวข้องกันการตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) ให้มีประสิทธิผล; เช่น ในการระบุว่าวัดอุณหภูมิสำหรับกระบวนการให้ความร้อน ควรทำที่จุดเย็นที่สุดของกระบวนการ ในขณะที่หากทำการวัดอุณหภูมิสำหรับกระบวนการทำความเย็น ควรทำที่ส่วนที่อุ่นที่สุด
การตรวจเฝ้าระวัง ( Monitoring) สามารถทำอย่างต่อเนื่องหรือไม่ต่อเนื่องก็ได้. แต่การติดตามอย่างต่อเนื่องนั้นดีกว่าในการสร้างความน่าเชื่อถือของกระบวน การ
ตัวอย่างของการตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring)อย่างต่อเนื่องรวมถึง
การตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring)อย่างต่อเนื่องให้มีประสิทธิผล ต้องมีการทบทวน/ประเมินผลการตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring)เป็นระยะๆ
ความถี่ในการทบทวนผลการตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring)จะเกี่ยวข้องโดยตรงกับปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่อาจมีผลกระทบเมื่อ เกิดการค่าเบี่ยงเบนไปจากค่าวิกฤติ
ในกรณีที่มีการตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) แบบไม่ต่อเนื่อง การกำหนดความถี่ในการตรวจเฝ้าระวังต้องได้รับการพิจารณาจากประวัติการเกิด ปัญหาของผลิตภัณฑ์และกระบวนการ เมื่อมีการตรวจพบปัญหา ความถี่ในการตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring)อาจต้องมีปรับเพิ่มขึ้นจนกว่ารากเหตุของปัญหาได้รับการแก้ไข
คำถามต่อไปนี้จะช่วยในการพิจารณากำหนดความถี่ที่ถูกต้อง :
ในการจัดทำแผน HACCP ต้องมีการกำหนดความรับผิดชอบในการตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) บุคคลที่ได้รับมอบหมายให้มีหน้าที่ในการตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) CCPs นี้อาจเป็น :
ทันที ที่ได้กำหนดให้ผู้ใดมีหน้าที่ในการตรวจเฝ้าติดตาม CCP ต้องมีการกำหนด :
สิ่งสำคัญในเรื่องนี้ คือบุคคลที่รับผิดชอบ ต้องรายงานสภาพที่เกิดขึ้น ไม่ว่าสภาพที่ผิดปกติ หรือการเกิดการเบี่ยงเบนจากค่าวิกฤติ ( Critical Limit)โดยทันที เพื่อให้แน่ใจว่าจะสามารถทำการปรับเปลี่ยนกระบวนการและการดำเนินการแก้ไขใน เวลาที่เหมาะสม
ต้องมีการบันทึกผลการตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) และผลสืบเนื่องกับ CCPs บันทึกนี้ ต้องได้รับการตรวจทานลงนามโดยผู้ทีมีอำนาจอีกชั้นหนึ่ง (verify)
การ monitoring ระบบ จัดเป็นขั้นตอนสำคัญที่ให้มั่นใจว่าระบบเดินไปตามแผน ที่วางไว้และสามารถกำกับดูแลเพื่อป้องกันไม่ให้ค่าวิกฤติ เบี่ยงเบนไปจากค่าที่กำหนด หากระบบนี้เข้มแข็งโอกาสที่จะเกิดความไม่ปลอดภัยจะไม่เกิดขึ้น ซึ่งองค์กรต้อง
วิธีการจัดทำการจุดติดตาม
1 จัดทำโปรแกรมการสังเกตและการตรวจวัด ทั้งนี้ต้องอธิบายวิธีการตรวจวัดอย่างชัดเจน,ความถี่ในการสังเกต หรือการตรวจวัด พร้อมทั้งวิธีการบันทึก
2 การสังเกตและการตรวจวัดนั้น จะต้องสามารถตรวจสอบความล้มเหลวในการควบคุม ณ จุดวิกฤตนั้น ๆ ได้ และมีข้อมูลสำหรับการปรับแก้ไข
3 จะต้องกำหนดความถี่ในการดำเนินการ เพื่อให้ได้ข้อมูลที่น่าเชื้อถือและมีความมั่นใจในการนำไปใช้ปรับแก้ไขได้ต่อไป
4 โปรแกรมดังกล่าวจะต้องเขียนชัดเจนและต้องสามารถตรวจสอบความแม่นยำ ณ จุดวิกฤตนั้น ๆ โดยมีปัจจัยเกี่ยวกับ
(1) ใครเป็นผู้ตรวจสอบหรือตรวจวัด
(2) จะทำการตรวจสอบหรือตรวจวัดหรือสังเกตอะไรบ้าง
(3) จะตรวจสอบ/หรือตรวจวัดเมื่อใด
(4) มีวิธีการดำเนินการอย่างไร
5 การตรวจสอบติดตามจะต้องดำเนินการอย่างเร็ว ไม่ยุ่งยากหรือจะต้องใช้ห้องปฏิบัติการทุกครั้ง เช่น ไม่นิยมวิเคราะห์จุลินทรีย์ในห้องปฏิบัติการเพราะใช้เวลานานเกินไป แต่นิยมใช้วิธีทางกายภาพหรือทางเคมี หรือปราสาทสัมผัสมากกว่าข้อมูลที่ได้จากการตรวจสอบติดตามทางด้านจุลินทรีย์ นอกจากนั้นโปรแกรมต่าง ๆ ที่จัดทำไว้นั้นต้องผ่านการประเมินของเจ้าหน้าที่ผู้ควบคุม เพื่อจะได้พิจารณาวิธีการปรับแก้ไขให้ถูกต้องเหมาะและเป็นไปได้ในทางปฏิบัติ ต่อไป
END