Login Form

เทคนิคการตรวจสอบความปลอดภัยในอาหาร - กระบวนการผลิต

กระบวนการผลิต

หากจำเป็น ให้ทำการเขียนแผนภูมิการผลิตเพื่อแสดงให้เห็นถึงกระบวนการผลิตทั้งหมด  โดยทั่วไปการอธิบายกระบวนการผลิตอย่างย่อๆ ก็เพียงพอ เพื่ออำนวยความสะดวกต่อการตรวจสอบ โดยการระบุการดำเนินการทั้งหมดของการควบคุมคุณภาพในทุกขั้นตอนการผลิต และทำ การชี้บ่งจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม

ให้ทำการสังเกตการล้างทำความสะอาดหรือการฆ่าเชื้อที่มือและอุปกรณ์หลังจากที่สัมผัสกับพื้นผิวที่ไม่สะอาด ยกตัวอย่างเช่น

1.       พนักงานที่ทำงานทั่วไปแล้วมาจับผลิตภัณฑ์

2.       ภาชนะบรรจุที่วางอยู่บนพื้นแล้วนำซ้อนหรือนำมาสัมผัสกับผลิตภัณ์หรือโต๊ะ

3.       พนักงานที่ใช้ผ้าทั่วไป หรือ ผ้าสกปรก หรือเสื้อผ้า มาใช้เช็ดมือ

4.       ผลิตภัณฑ์ที่หล่นบนพื้นสกปรกแล้วนำกลับเข้าไปในกระบวนการผลิต

ต้องระวังความชื้น, เวลา และอุณหภูมิ ที่จะทำให้ แบคทีเรียเจริญเติบโต ในอุตสาหกรรมที่นำเศษผลิตภัณฑ์มาใช้ผลิตซ้ำ (เช่น  ลูกกวาด และผลิตภัณฑ์มักกะโรนี เป็นต้น) ให้สังเกตวิธีที่ใช้ในการผลิตซ้ำ และประเมินจากหลักของอันตรายทางแบคทีเรีย ขั้นตอนในการนำกลับมาผลิตใหม่  เช่น การแช่เศษของมักกะโรนีหรือก๋วยเตี๋ยวเพื่อทำให้นิ่ม หรือการนวดเศษ วัตถุดิบด้วยมือ ขั้นตอนเหล่านี้เป็นแหล่งการเติบโตของแบคทีเรีย

เมื่อไรที่ผลิตภัณฑ์มีกระบวนการเพื่อทำลายเชื้อ จุลินทรีย์ ให้สังเกตว่าว่ามีช่องทางใดบ้างที่จะเกิดการปนเปื้อนจากวัตถุดิบ ไปยังผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการแล้วบ้างหรือไม่ (ไม่ว่าจะมา ทางอากาศ, ฝุ่น, เครื่องมือและอุปกรณ์, คน เป็นต้น)

1 การควบคุมส่วนผสม

ให้ใช้คำแนะนำดังต่อไปนี้ :

1.       สังเกตวิธีการเติมส่วนผสมในกระบวนการผลิต ที่อาจทำให้ สิ่งสกปรกเช่น  ฝุ่น, ขี้หนู, เศษดินทราย ฯลฯ ที่ติดอยู่ที่ภาชนะบรรจุ ปนเปื้อนไปในกระบวนการผลิตได้

2.       ประเมินประสิทธิภาพการทำความสะอาดและตรวจสอบการทำงานที่เกี่ยวข้องกับส่วนผสม ก่อนหรือระหว่างกำลังเติมส่วนผสมระหว่างผลิต

3.       พิจารณา วิธีการในการคัดแยกส่วนผสมที่มีคุณภาพต่ำหรือมีปัญหา

4.       สังเกตและรายงานสิ่งที่ทำให้เกิดความล่าช้าในระหว่าง กระบวนการผลิต หรือเมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการ หรือการขนส่ง เนื่องจาก การเกิด ความล่าช้าในระหว่างการบรรจุและแช่แข็ง จะเป็นปัจจัยที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มี ปัญหาได้

2 สูตรการผลิต

ถึงแม้ว่ากฎหมายและกฎระเบียบไม่ได้มีข้อกำหนดเฉพาะ ที่เกี่ยวกับข้อมูลของสูตรที่ใช้ในโรงงานอาหาร ยกเว้นอาหารสำหรับทารก แต่ อย่างไรก็ตามสูตรนี้อาจจะถูกร้องขอเมื่อเกิดการร้องเรียนหรือพบว่ามีการ เบี่ยงเบนจากมาตรฐาน, ฉลาก, หรือสีและวัตถุเจือปนในอาหาร ประเด็นนี้ฝ่าย บริหารอาจจะเตรียมสูตรอาหารในเชิงคุณภาพแต่ไม่ใช่เชิงปริมาณ เพื่อให้สามารถทำการเปิดเผยได้ การทำการทบทวนสูตรอาหารจะทำให้ท่านสามารถทำการตรวจสอบความปลอดภัยในอาหารได้ อย่างครบถ้วนถูกต้อง

หากท่านไม่สามารถหาสูตรอาหารได้ ให้พิจารณาจากจาก :

1.       ผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในกระบวนการผลิต

2.       เอกสารกำกับการผลิตหรือบันทึกระหว่างการผลิต

3.       วัตถุดิบและสถานที่เก็บวัตถุดิบ

3 วัตถุเจือปนในอาหาร

เมื่อใดก็ตามที่ตรวจสอบโรงงานอาหาร ให้คุณเน้นการประเมินวัตถุเจือปนในอาหารเฉพาะกรณีที่มีโอกาสเกิดเบี่ยงเบน หรือใช้ผิดวิธี หรือการใช้ในปริมาณที่ผิดแล้วจะเกิดปัญหาความปลอดภัยในอาหาร การตรวจสอบ เบื้องต้นที่ทำเป็นประจำ ให้ครอบคลุมวัตถุเจือปน 2 ประเภท คือ ;

1.       วัตถุเจือปนที่ไม่ได้รับอนุญาตและผิดกฎหมายตามที่กำหนดไว้ในรายการวัตถุเจือปนอาหารของ TFDA (Safrole, thiourea, เป็นต้น) ;  และ

2.       วัตถุเจือปนที่ถูกจำกัดปริมาณการใช้ ตามที่กำหนดในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

อื่นๆ ที่ต้องพิจารณาในลำดับถัดไป

1.       วัสดุของบรรจุภัณฑ์

2.       สารเคลือบผิวและสารเคมีที่มีการใช้ในผักและผลไม้สด

3.       สารแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์และส่วนประกอบของสารแต่งกลิ่นรส ยกเว้น สารที่ถูกห้ามใช้ตามกฎหมาย

ในเบื้องต้นให้สนใจสารที่ไม่ได้รับอนุญาต เอกสาร และการคำนวณปริมาณการใช้วัตถุเจือปนที่กำหนดปริมาณการใช้ในผลิตภัณฑ์สุด ท้าย ที่สงสัยว่ามีการใช้งานผิดหรือไม่เป็นไปตามข้อกำหนดกฏระเบียบที่เกี่ยว ข้องต่างๆ

1.       รายการส่วนผสมที่อาจมีการจำกัดสารหรือวัตถุเจือปนอาหาร ให้ตรวจสอบสถานะและจดบันทึกรายละเอียดของฉลากที่ภาชนะบรรจุของสารเหล่านั้น

2.       สูตรคำนวณเชิงปริมาณของวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

3.       กำหนดน้ำหนักรวมโดยเปลี่ยนหน่วยของส่วนผสมให้เป็นหน่วยที่ใช้กันตามปกติ

4.       คำนวณปริมาณของวัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดที่ถูกจำกัด ปริมาณการใช้หรือที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์สุดท้ายโดยการคำนวณจาก สูตร ให้ระวังปริมาณในวัตถุดิบ

5.       กำหนดปริมาณการใช้ส่วนผสมที่จำกัดการใช้โดยสังเกตจากน้ำหนักส่วนผสมที่ใช้ในแต่ละรอบการผลิต

4 สารเติมแต่งสี

ประเมินปริมาณสีทั้งหมดที่มีการใช้งานในระหว่างการตรวจสอบสถานที่ผลิตอาหาร โดยการใช้รายการสารเติมแต่งสีของข้อกำหนดกฏระเบียบ รายการของสถานะและการจำกัดปริมาณการใช้สีทั้งหมดที่พบ มักจะมีการใช้ในสถานที่ผลิตอาหาร, ยา, อุปกรณ์ และเครื่องสำอาง

ให้ทำการตรวจสอบเอกสาร

ให้ทำการตรวจสอบสต็อกของสีที่ถูกเพิกถอน หรือไม่ได้รับการรับรองอยู่ในโรงงาน หากม่มีหลักฐานการนำไปใช้ที่ผิดให้แจ้ง เตือนทางบริษัทให้ทราบถึงสถานะของสีเหล่านี้ หากผู้บริหารสมัครใจทำลายสีดัง กล่าวให้อยู่เป็นพยานในการทำลาย ถ้าทางบริษัทปฏิเสธที่จะทำลาย ให้กำหนดแผนการจัดการอย่างไร ยกตัวอย่างเช่น นำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ อาหาร

หาก พบว่ามีการใช้สีที่ไม่ได้รับการรับรอง หรือจำกัดการใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร ให้ดำเนินการเก็บรวบรวมตัวอย่างที่ใช้สี เป็นส่วนประกอบหรือที่มีการนำสีนั้นไปใช้ ให้เก็บรวบรวมรายละเอียดของการส่ง ออกผลิตภัณฑ์มีการเจือปนของสีดังกล่าว  ให้เก็บรวบรวมบันทึกการขนส่งให้ครอบคลุมทั้งในส่วนของสีและส่วนผสมพื้นฐาน ของผลิตภัณฑ์ เอกสารที่จัดเก็บควรรวมถึงสูตรการผลิตของชุดการผลิตนั้น, พนักงาน, วันที่ ผลิต, เลขที่ใบรับรอง เป็นต้น

5 การควบคุมคุณภาพ

วัตถุประสงค์ของการควบคุมคุณภาพคือการทำให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตมี คุณภาพตามมาตรฐานทำกำหนด โดยสุ่มตรวจสอบผลิตภัณฑ์เป็นระยะ ผู้ตรวจสอบควรมี หาหลักฐานและวัดผมว่าระบบการควบคุมคุณภาพของบริษัทเป็นไปตามวัตถุประสงค์ที่ กำหนดไว้หรือไม่ ได้มีกำหนดผู้รับผิดชอบเพื่อปฏิบัติงานเฉพาะในระบบควบคุม คุณภาพหรือไม่ มีการกำหนดจุดควบคุมที่เป็นจุดสำคัญด้านความปลอดภัยใน ผลิตภัณฑ์สุดท้ายหรือไม่เป็นต้น

5.1 ระบบการตรวจสอบ

1.       ตรวจสอบว่า มีการควบคุมการตรวจสอบสำหรับวัตถุดิบและขั้นตอนการผลิตอย่างไร การตรวจสอบนี้อาจต่างกันไปตั้งแต่การตรวจสอบทางสายตาแบบง่ายๆ จนกระทั่งการทดสอบทางประสาทสัมผัสซึ่งเป็นเรื่องที่ซับซ้อน

2.       ตรวจสอบเครื่องมือที่ใช้ในการตรวจสอบ เช่น  สายพานที่ใช้ในการตรวจสอบ, สายพานที่ใช้ในการคัดเลือก, โต๊ะคัดเกรด, ไฟ UV เป็นต้น ตรวจสอบประสิทธิผลของเครื่องมือที่ใช้,  การบำรุงรักษา หรือการปรับแต่ง

3.       ตรวจสอบว่าได้มีการใช้งานเครื่องจักร อุปกรณ์ตรวจสอบ ตามคำแนะนำของบริษัทผู้ผลิตตามที่ได้ระบุไว้

4.       ประเมินความมีประสิทธิผลของผู้ที่ได้รับมอบหมายให้ทำการตรวจสอบ รวมถึงความเพียงพอของเครื่องมือตรวจสอบ

5.       ตรวจสอบการกำจัด การจัดการกับของเสียที่ไม่เหมาะสมสำหรับการผลิตอาหารหรืออาหารสัตว์

5.2 การทดสอบทางห้องปฏิบัติการ

1.     ตรวจทานว่ามีการทดสอบหรือการตรวจสอบ ที่ทำเป็นประจำโดยห้องปฏิบัติการของบริษัทและบันทึกที่ต้องเก็บไว้

2.     ตรวจสอบว่ามีเครื่องมืออะไรบ้างที่อยู่ในห้องปฏิบัติการ และเครื่องมือนั้นเหมาะสมตามวัตถุประสงค์การใช้งานหรือไม่ ถ้าหากว่า ทางบริษัทใช้บริการห้องปฏิบัติภายนอก ให้ตรวจสอบว่ามีการทดสอบอะไรบ้างและ ทดสอบบ่อยแค่ไหน

3.     ทวนสอบบันทึกของห้องปฏิบัติการ ในรอบระยะเวลาที่ทำการตรวจสอบ

5.3 ระบบรหัสการผลิต

ให้ ตรวจสอบความถูกต้องของกการกำหนดรหัสการผลิต กับ ข้อกำหนดกฏระเบียบ

6 บรรจุภัณฑ์และฉลาก

1.     ประเมินการจัดเก็บวัสดุบรรจุภัณฑ์รวมถึงการป้องกันการปนเปื้อนจากสัตว์กัดแทะ, แมลง, สารพิษ, หรือวัสดุอื่นๆ

2.     ประเมินลักษณะของการจัดการและการขนส่งภาชนะบรรจุไปยังพื้นที่บรรจุ

3.     ตรวจสอบว่าวัสดุบรรจุภัณฑ์มีโอกาสที่จะเกิดรอยบิ่น หรือรอยบุบ, รอยเจาะ, รอยฉีกขาด เป็นต้น

4.     สังเกตการเตรียมภาชนะบรรจุก่อนการบรรจุ ควรพิจารณาถึงกระบวนการล้าง, การนึ่ง หรือการทำความสะอาดด้วยวิธีอื่นๆ

5.     ตรวจสอบการใช้เครื่องอัดแรงดันสูงหรืออุปกรณ์อื่นที่ใช้ทำความสะอาด

6.1 ปริมาณบรรจุ

หากสงสัยว่าปริมาณการบรรจุต่ำกว่ามาตรฐาน ให้สุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่บรรจุแล้วมาชั่งน้ำหนัก โดยดูจากน้ำหนักสุทธิ ที่กำหนดไว้ในข้อแนะนำ ห้องปฏิบัติการควรมีการกำหนดน้ำหนักที่เป็นมาตรฐาน ไว้ ทางบริษัทต้องมีการตรวจสอบความถูกต้องของอุปกรณ์ที่ใช้ในการชั่งน้ำหนัก

6.2 ฉลาก

1.       ตรวจสอบสภาพความสะอาดของเครื่องติดฉลากและอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับนำกระป๋องเข้า – ออก   ตรวจสอบว่ามีร่องรอยการกระทบของเครื่องติดฉลากกับผลิตภัณฑ์เก่า

2.       ตรวจดูในพื้นที่ติดฉลาก ว่ามีท่อระบายน้ำหรือไม่ หากไม่มีท่อระบายน้ำ ก็เป็นข้อสังเกตุว่ามีการทำความสะอาดเครื่องมืออุปกรณ์ไม่บ่อยนัก นอกจากจะ มีการย้ายเครื่องมืออุปกรณ์ออกไปทำความสะอาดในพื้นที่อื่น

ตรวจ สอบว่าใช้ฉลากอะไร และมีการเตรียมฉลากอะไรไว้ หรือฉลากอะไรที่ใช้ประกอบกับ ผลิตภัณฑ์ ตรวจสอบตัวอย่างฉลาก รวมถึงแผ่นพับ, และเอกสารสนับสนุนอื่นๆ ทำการตรวจสอความถูกต้องสอดคล้อง

บทความใกล้เคียง

Online

มี 117 ผู้มาเยือน และ ไม่มีสมาชิกออนไลน์ ออนไลน์